Rumsteck, Assiettes de bavette, 80

Cuire Rumsteck en «Assiettes de bavette» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Le vrai sirloin se situe derrière la longe ; beaucoup d'étiquettes le confondent avec le rumsteck — demandez d'où il a été coupé. À boucherie, ouvre Rumsteck : papier montre 80, puis 80, et «Assiettes de bavette» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Rumsteck, 80, 80, puis «Assiettes de bavette». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 80 de Rumsteck et laisse 80 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Assiettes de bavette et 80 à boucherie avant de fermer 80 de Rumsteck. Cuire Rumsteck en «Assiettes de bavette» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80.