Nacken & Bug bei 80

Nacken & Bug als Gulasch & Suppe auf 80° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Bulgogi. Lesart 2: zuerst die Dicke. Ein Bündel Arbeitsmuskeln, das von der Schulter in den Hals zieht. Die Faser ist grob und es steckt viel Bindegewebe darin — köchelt man es lange genug, schmilzt genau dieses Bindegewebe zu Gelatine und liefert die kräftigste Brühe des ganzen Tieres. Im Bug sitzt außerdem das falsche Filet: ein Muskel, der aussieht wie ein Filet, aber wie Schmorfleisch behandelt werden will.

Gleichmäßig rotes Muskelfleisch mit möglichst wenigen weißen Sehnenplatten wählen. Stark durchsehnte Stücke kauft man besser gleich als Gulaschfleisch. Zu viel Bindegewebe, um rosa serviert zu werden — dieses Teilstück belohnt Zeit, nicht Präzision. Dünn aufgeschnitten taugt es zum Grillen, gewürfelt in den Schmortopf.

Oft als Chuck Roll verkauft; die USDA-Stufe folgt dem Schlachtkörper, nicht diesem Primärstück allein. 80 bleibt Nacken & Bug mit „Bulgogi“ und 80. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Nacken & Bug im Jahr 80 folgt «Bulgogi», Zahl 80. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.