Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht bei · 445
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht bei heißt «die Hauptzeile», die Begleitzahl ist 1. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Garstufen-Seiten zeigen Zielkerne; Methoden-Seiten zeigen unterschiedliche Oberflächenhitze. Die Ruhestrategie sollte beiden folgen.
Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht Ziehtemperaturen sind keine Tellertemperaturen. Ruhen beendet den Garprozess, verteilt den Saft und entscheidet, ob die Kruste knusprig bleibt oder unter dem Deckel weich wird. Sobald Fleisch Pfanne oder Grill verlässt, wandert gespeicherte Hitze weiter nach innen. Dieses Nachgaren kann bei einem dünnen Kotelett nur wenige Grad betragen — bei einem dicken Braten über zehn Grad und damit die gewünschte Garstufe verfehlen.
Ruhen ist kein Aberglaube. Es ist thermische Trägheit, Saftverteilung und die Chance, dass die Kruste sich setzt, ohne unter der falschen Abdeckung weich zu dämpfen. Hitze in den äußeren Schichten wandert nach dem Herausnehmen weiter zum kühleren Kern. Dickere Stücke und höhere Oberflächentemperaturen erzeugen größere Nachgarsprünge.
Ein Kerntemperaturfühler ist die Bodenwahrheit. Nur nach Farbe nach hartem Anbraten zu urteilen, liest oft schon über dem Ziel, sobald das Nachgaren fertig ist. Absichtlich etwas früher herausnehmen Für Steaks auf medium-rare nehmen viele Köche ein paar Grad unter dem Endziel heraus und lassen das Ruhen die Lücke schließen. Der genaue Versatz hängt von Dicke, Knochen und der Intensität des letzten Anbratens ab.
Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht bei braucht «die Hauptzeile» und 1.1
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 1
- Begleitzahl
- 1
- Stück
- Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht
- Zeile der Küche
- die Hauptzeile
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