Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht bei · 443

Hitze in den äußeren Schichten wandert nach dem Herausnehmen weiter zum kühleren Kern. Dickere Stücke und höhere Oberflächentemperaturen erzeugen größere Nachgarsprünge. Ein Kerntemperaturfühler ist die Bodenwahrheit. Nur nach Farbe nach hartem Anbraten zu urteilen, liest oft schon über dem Ziel, sobald das Nachgaren fertig ist.

Absichtlich etwas früher herausnehmen Für Steaks auf medium-rare nehmen viele Köche ein paar Grad unter dem Endziel heraus und lassen das Ruhen die Lücke schließen. Der genaue Versatz hängt von Dicke, Knochen und der Intensität des letzten Anbratens ab. Geflügel und Hackfleisch brauchen weiterhin sichere Endtemperaturen — Nachgaren hilft, aber erfinden Sie keine unsicheren Ziehtemperaturen. Kombinieren Sie das mit dem Sicherheitshub für vulnerable Gäste.

Dünne Schnitzel brauchen oft nur zwei Minuten; große Braten belohnen zehn bis zwanzig, während Säfte sich setzen und der Temperaturgradient sich abflacht. Ein warmer Teller schlägt ein kaltes Brett, das Wärme raubt. Lockere Alufolie verlangsamt das Abkühlen, ohne so viel Dampf zu fangen wie ein festes Einwickeln. Ein geschlossener Deckel auf heißer Pfanne macht aus großer Kruste eine gedämpfte Hülle.