Messer, Faser und Schnitt: Zartheit, die man schneidet, nicht nur gart bei · 420

Dünne Scheiben passen zu Fondue, Hot Pot, Bulgogi-artigem Kurzbraten und eher zäheren Teilstücken. Dickere Steaks wollen wenige, kräftige Scheiben, damit der Saft bis zur Gabel bleibt. Brisket und Schulter wollen nach der Ruhezeit oft bleistiftdicke Scheiben quer zur Faser — dicke Klötze verschenken die Kollagenarbeit, für die Sie bereits stundenlang gegart haben.

Zu frühes Anschneiden lässt das Brett in Saft schwimmen. Eine kurze Ruhezeit gleicht die Temperaturunterschiede aus, sodass die Scheiben saftiger bleiben. Halten Sie das Messer scharf; eine stumpfe Klinge quetscht und fasert das Fleisch. Wischen Sie die Klinge zwischen fetten Stücken ab, damit jede Scheibe saubere Kanten bekommt.

Knochen, Deckel und wechselnde Faserrichtungen Manche Grundstücke verbinden Muskeln mit unterschiedlicher Faserrichtung. Trennen Sie entlang der Nähte, wo möglich, und schneiden Sie jeden Muskel dann im eigenen besten Winkel. Unsere Namens- und Zuschnitt-Übersichten helfen zu erkennen, welche Muskelfamilie Sie gekauft haben; der Schnitt am Brett erfüllt dieses Versprechen dann konkret.