Nacken & Bug bei 88 Grad · 460

Ein Bündel Arbeitsmuskeln, das von der Schulter in den Hals zieht. Die Faser ist grob und es steckt viel Bindegewebe darin — köchelt man es lange genug, schmilzt genau dieses Bindegewebe zu Gelatine und liefert die kräftigste Brühe des ganzen Tieres. Im Bug sitzt außerdem das falsche Filet: ein Muskel, der aussieht wie ein Filet, aber wie Schmorfleisch behandelt werden will.

Zu viel Bindegewebe, um rosa serviert zu werden — dieses Teilstück belohnt Zeit, nicht Präzision. Dünn aufgeschnitten taugt es zum Grillen, gewürfelt in den Schmortopf. Oft als Chuck Roll verkauft; die USDA-Stufe folgt dem Schlachtkörper, nicht diesem Primärstück allein. Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Pot roast» muss sagen, welche.

Nacken & Bug vorbereiten beginnt mit 88 Grad. Die Zeile ist «Pot roast», die Zahl ist 88. Die Zeit eines anderen Stücks wird nicht geliehen. Man sieht den Schnitt, nicht das Eigenschaftswort. Gleichmäßig rotes Muskelfleisch mit möglichst wenigen weißen Sehnenplatten wählen. Stark durchsehnte Stücke kauft man besser gleich als Gulaschfleisch.