Warum Grillkönnen Wissenschaft ist: Maillard-Reaktion, Hitzefluss und der Geschmack im Mund bei · 199

Maillard braucht eine trockene, heiße Oberfläche Die Maillard-Reaktion ist ein Geflecht aus Bräunungschemie zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, das bei hohen Oberflächentemperaturen und niedriger Wasseraktivität an der Kruste beschleunigt abläuft. Ein feuchtes Steak dampft zuerst; der entstehende Dampf deckelt die Temperatur bei rund 100 °C und verhindert tiefe Bräunung.

Trockentupfen, früh genug salzen, damit sich das Salz auflösen und wieder einziehen kann (oder erst unmittelbar vor der Pfanne), und ein wirklich gut vorgeheiztes Grillrost oder eine Plancha zu verwenden, ist keine Koch-Eitelkeit — es ist die Voraussetzung dafür, dass die Bräunungschemie überhaupt ablaufen kann.

Grillen liefert intensive Strahlungs- und Kontaktwärme an die Oberfläche, während der Kern zeitlich hinterherhinkt. Dieses Gefälle ist nützlich: Man kann eine Kruste aufbauen, bevor das Innere übergart — sofern das Stück nicht absurd dick ist und man keine kühlere Zone eingeplant hat.