Warum Grillkönnen Wissenschaft ist: Maillard-Reaktion, Hitzefluss und der Geschmack im Mund bei · 195

Maillard braucht eine trockene, heiße Oberfläche Trockentupfen, früh genug salzen, damit sich das Salz auflösen und wieder einziehen kann (oder erst unmittelbar vor der Pfanne), und ein wirklich gut vorgeheiztes Grillrost oder eine Plancha zu verwenden, ist keine Koch-Eitelkeit — es ist die Voraussetzung dafür, dass die Bräunungschemie überhaupt ablaufen kann.

Grillen liefert intensive Strahlungs- und Kontaktwärme an die Oberfläche, während der Kern zeitlich hinterherhinkt. Dieses Gefälle ist nützlich: Man kann eine Kruste aufbauen, bevor das Innere übergart — sofern das Stück nicht absurd dick ist und man keine kühlere Zone eingeplant hat.

Zwei-Zonen-Feuer, Reverse Sear und Ofen-Nachgarmethoden existieren, weil Proteindenaturierung und Feuchtigkeitsverlust mit steigender Kerntemperatur zunehmen. Können bedeutet, in jeder Phase zu entscheiden, woher die Energie kommt. Oberflächenfett, das ins Feuer tropft, erzeugt Rauucharomen, aber auch Stichflammen, die Ruß und bittere Kohlenstoffnoten auf die Kruste malen. Den Fettaustritt zu steuern — durch Zuschneiden, Positionierung oder kurzes Umlegen des Fleischs — ist Geschmackskontrolle, keine Ängstlichkeit.