Warum Grillkönnen Wissenschaft ist: Maillard-Reaktion, Hitzefluss und der Geschmack im Mund bei · 193

Warum Grillkönnen Wissenschaft ist: Maillard-Reaktion, Hitzefluss und der Geschmack im Mund Gutes Grillen ist keine Mystik, sondern das Steuern von Oberflächenbräunung, innerem Garzustand, Fettauslass und Ruhezeit — damit Saft und Aroma im selben Bissen ankommen. Für ein gelungenes Grillessen wird der Metzger gelobt, für ein misslungenes der Grillmeister verantwortlich gemacht — und das ist durchaus fair, denn Grillkönnen verändert genau die Chemie, die man später auf dem Teller schmeckt: die Aromen der gebräunten Kruste, ausgelassenes Fett und wie viel Wasser noch im Muskel gebunden ist.

Technik ist keine Verzierung auf einem guten Teilstück. Sie ist der Unterschied zwischen Maillard-Parfüm und grau gedämpftem Protein, zwischen Saft auf dem Schneidebrett und Saft im Mund. Maillard braucht eine trockene, heiße Oberfläche Die Maillard-Reaktion ist ein Geflecht aus Bräunungschemie zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, das bei hohen Oberflächentemperaturen und niedriger Wasseraktivität an der Kruste beschleunigt abläuft. Ein feuchtes Steak dampft zuerst; der entstehende Dampf deckelt die Temperatur bei rund 100 °C und verhindert tiefe Bräunung.

Trockentupfen, früh genug salzen, damit sich das Salz auflösen und wieder einziehen kann (oder erst unmittelbar vor der Pfanne), und ein wirklich gut vorgeheiztes Grillrost oder eine Plancha zu verwenden, ist keine Koch-Eitelkeit — es ist die Voraussetzung dafür, dass die Bräunungschemie überhaupt ablaufen kann.