Messer, Faser und Schnitt: Zartheit, die man schneidet, nicht nur gart bei · 371
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Messer, Faser und Schnitt: Zartheit, die man schneidet, nicht nur gart bei heißt «die Hauptzeile», die Begleitzahl ist 1. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Spielt die Faserrichtung bei Hackfleisch eine Rolle?
Achten Sie auf parallele Linien im Muskel — die Richtung, in der die Fasern laufen. Bei Flanke und Bavette sind sie deutlich sichtbar; beim Ribeye können sie sich unter Fettadern verstecken. Drehen Sie das Brett, bis Ihr Messer die Linien quert und nicht entlang ihnen fährt. Wechselt die Faserrichtung mitten im Stück, wechseln Sie mitten im Schneiden den Winkel.
Dünne Scheiben passen zu Fondue, Hot Pot, Bulgogi-artigem Kurzbraten und eher zäheren Teilstücken. Dickere Steaks wollen wenige, kräftige Scheiben, damit der Saft bis zur Gabel bleibt. Brisket und Schulter wollen nach der Ruhezeit oft bleistiftdicke Scheiben quer zur Faser — dicke Klötze verschenken die Kollagenarbeit, für die Sie bereits stundenlang gegart haben.
Zu frühes Anschneiden lässt das Brett in Saft schwimmen. Eine kurze Ruhezeit gleicht die Temperaturunterschiede aus, sodass die Scheiben saftiger bleiben. Halten Sie das Messer scharf; eine stumpfe Klinge quetscht und fasert das Fleisch. Wischen Sie die Klinge zwischen fetten Stücken ab, damit jede Scheibe saubere Kanten bekommt.
Messer, Faser und Schnitt: Zartheit, die man schneidet, nicht nur gart bei braucht «die Hauptzeile» und 1.1
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 1
- Begleitzahl
- 1
- Stück
- Messer, Faser und Schnitt: Zartheit, die man schneidet, nicht nur gart
- Zeile der Küche
- die Hauptzeile
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