ソムリエ、6000年の給仕が生まれる前のワイン

世界中のワイン産地、法律、スピリッツの分類にわたる口頭理論試験、サボタージュ級のプレッシャーの下で実演されるサービス試験、そして25分で6種類のワインの品種・産地・ヴィンテージを言い当てるブラインドテイスティングという、三つの異なる技能を同時に試すからだ。1969年のロンドンでの最初の試験以来、全三部門に合格した者はこれまでにおよそ270人しかいない。 米国ではヘッドソムリエの年収はおよそ7万~8.5万ドル、ワインディレクターは10万ドル超が中心(2023~24年調査)、マスターソムリエ資格保有者は2019年の業界調査で平均約16万ドルだった。ロンドンのヘッドソムリエは通常3万2000~5万ポンド、フランスのソムリエは2万6000~4万ユーロにサービス料が加わり、日本のホテルソムリエはおよそ400万~600万円(2024年)である。

魔法ではなく推理による。コート・オブ・マスターソムリエのテイスティング・グリッドに体系化された標準的な手法は、証拠から結論へと進む――色と縁の色合い、香りの系統、そして口の中での酸・タンニン・アルコール・質感を確認し、名前を口にする前に気候・品種・醸造法をひとつずつ絞り込んでいく。候補者は何年もかけて練習グループの中で基準となるボトルを相手に感覚を調整し、常に最後に結論を述べる。 彼らは「味わう」のであって、仕事中にはほとんど飲み込まない。プロのテイスティングは少量とスピットン(吐き出し用の器)を使うことを意味する。アルコールで鈍った味覚は欠陥を見逃し、サービス中は完全な判断力が求められるからだ。とはいえ職業的リスクは現実に存在し、業界ではアルコール依存が公然と議論されており、2010年代後半以降は業界内の禁酒運動やノンアルコールペアリングのプログラムが急速に広がっている。

ソフトウェアはすでにペアリングを提案し、セラーの在庫を管理し、テイスティングノートの下書きを作成しており、今後もその領域を広げていくだろう。しかしソフトウェアにできないのは「味わうこと」――今夜のこのボトルが実際に健全かどうかを確かめること――であり、テーブルの空気を読み、セラーの経済的リスクを背負い、客の漠然とした欲求を信頼できる一本に変えることである。現場の技は生き残り、その周辺のデスクワークが自動化されていく。 ワインは文字よりも古く、それを保管し注ぐ役を任された人物もほぼ同じくらい古い。2017年に発表されたジョージアのガダチュリリ・ゴラの粘土壺の残留物分析は、ワイン造りを紀元前6000年頃まで遡らせた。紀元前1323年頃にツタンカーメンが埋葬される頃には、エジプトの壺には年号、農園、そして責任者である醸造家の名前が記されていた――これは誰かが違いを見分け、それに責任を負えたからこそ意味を持つラベルである。