한식 — 2013의 파열 — 제1077장 파열

한식은 밥, 국이나 찌개, 반찬을 중심으로 짜인 한국 요리다. 메인이 고기구이여도 김치는 선택이 아니라 기본이다. 아니다. 많은 찌개와 국은 순하다. 매운맛은 고추장 요리, 떡볶이, 일부 김치에 몰린다. 백김치와 된장찌개는 흔한 덜 매운 반대 예다. 고춧가루는 말린 고추를 가루 낸 것이고, 고추장은 고추·콩·찹쌀을 발효한 장이다. 같은 양으로 바꿔 쓸 수 없다. 반찬은 식사의 채소이자 발효 층이다. 식당에서는 리필하고, 집에서는 어제 장아찌와 나물, 새로 담근 김치가 그 자리를 채운다. 모임과 식당의 형식에 가깝다. 주중 식탁에는 밥, 김치, 찌개나 남은 생선구이가 더 자주 오른다.

김장은 늦가을에 겨울 김치를 담가 나누는 철이다. 2013년 유네스코 무형유산으로 올랐다. 집에서는 숟가락과 짝을 이루는 기본이다. 처음 온 손님이 나무 젓가락을 청한다고 나무라지 않지만, 금속은 관광용 연기가 아니다. 고추는 16세기 후반 전쟁과 무역을 거쳐 한반도에 들어왔다. 흰 김치 계통은 그때도, 지금도 사라지지 않았다. 한식은 접시 하나짜리 앙트레가 아니라 밥, 국, 반찬(김치, 나물, 전)으로 짜인다. 고추장·된장·간장이 발효의 밑줄을 긋고, 고춧가루가 열을 보탠다. 전라도 나물, 경상도 회, 평양냉면 전통은 한반도가 얼마나 갈라져 있는지를 보여 준다. 고기구이는 삼겹살과 갈비를 해외로 보냈지만, 일상 식탁은 여전히 찌개와 남은 밥, 어젯밤 김치를 중심에 둔다.

서울과 부산 길거리에서는 떡볶이, 오뎅, 호떡이 팔린다. 늦가을 김장은 2013년 유네스코에 올랐고, 지금도 어떤 식당 순위보다 가족 노동을 더 많이 조직한다. 발효, 함께 굽는 석쇠, 산지에서 시장까지 이어지는 반도 요리. 지역 부엌을 평탄하게 만들지 않는다. 전라도 요리는 나물의 깊이와 넉넉한 반찬으로 이름이 높다. 경상도는 회와 밀면으로 더 짭짤하다. 강원 고원은 감자 옹심이와 명태를, 제주는 해물과 흑돼지를 중심에 둔다. 남북의 기억은 아직 식탁에 남는다. 평양냉면과 함흥냉면은 1950년 이후 피란과 함께 남쪽으로 내려와, 서울에서 박물관 유물이 아니라 식당 장르가 됐다.