Cocina china, primero 1950s

El aroma chamuscado de un wok bien caliente: "el aliento del wok". En la mesa de casa hay arroz o fideos, verduras, proteínas y sopa, ni un solo plato "principal". La China callejera es jianbing, brochetas y fideos nocturnos; El banquete chino es pescado entero y ceremonia. La despensa del hogar alrededor de Wok hei y la mano de obra detrás del Dim sum rara vez caben en una caja de comida para llevar.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? El restaurante de cocina china es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. 中餐 es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina china.

La cocina china es una familia de sistemas regionales: dim sum cantonés y wok hei, mala de Sichuan, dulzura de Jiangsu, albóndigas de trigo del norte y fideos islámicos-chinos hechos a mano. Salsa de soja, doubanjiang y vinagre negro son las notas graves. El menú extranjero que enseñó al mundo (General Tso, chop suey, galletas de la fortuna) es una verdadera cocina de la diáspora. No debe confundirse con un estofado de Chengdu o una tortilla de ostras de Chaozhou.