Cocina vietnamita, primero 1975

Salsa de pescado vietnamita; la sal primaria. La calle Vietnam es la cocina. Taburetes de plástico, pho al amanecer, banh mi de un carro, bun cha en el almuerzo. La superposición francesa no es un complemento turístico: la baguette ahora es vietnamita. La despensa del hogar alrededor de Nuoc mam y la mano de obra detrás de Banh mi rara vez caben en una caja de comida para llevar.

¿Las versiones de restaurante son "auténticas"? El restaurante de cocina vietnamita es un registro. Las ollas caseras y los puestos de mercado son otros. Autenticidad es una palabra de marketing; la técnica no lo es. Ẩm thực Việt es el nombre local utilizado en este atlas junto a la cocina vietnamita.

La cocina vietnamita es un sistema de hierbas y caldo: pho en el norte, bun bo Hue en el centro, hủ tiếu y ollas dulces y saladas del Mekong en el sur. Nuoc mam es la sal; rau thom es la perilla de volumen. El picante es chile y pimienta cruda opcionales, no una forma de pasta de curry. El comensal termina el plato con lima, coles y salsa, una técnica de último metro.