고기로 읽는 참치: 육지 동물이 아닌 근육으로 그려진 정육 지도, 의 본문의 줄 · 455

카마(목살)와 다른 덩어리 부위들은 척과 플레이트가 소 반쪽을 복잡하게 만드는 것처럼 기하학을 더한다 — 메뉴판에 세 단어 이상 들어갈 정도로. 선명한 붉은색은 잘 팔리지만, 취급 방식과 냉동 이력, 종이 더 중요하다. 갈변된 가장자리, 암모니아 향, 흐물흐물한 조직은 어떤 애칭으로도 구할 수 없는 품질 신호다. 일부 시장은 참치에 도장이나 브랜드를 찍지만, 많은 곳은 여전히 국가 등급 체계가 생기기 전 옛날식 정육점이 소고기를 판별했던 것처럼 커터의 눈에 의존한다. 스테이크의 논리는 마이야르 크러스트를 숭배한다. 사시미의 논리는 체온에서의 깨끗한 지방 녹음과 훈연 없는 향을 숭배한다. 둘 다 정당한 고기 경험이다.

참치를 실제로 구울 때는 더 담백한 시계 위에서 소고기 기술을 빌려오는 셈이다 — 척 로스트보다 훨씬 더 자주, 설계상 속은 레어로 남는다. 어족 자원 압박을 무시한 다양성 이야기는 불완전하다. 종, 어획 방식, 계절은 사치스러운 뱃살 한 점이 축하의 순간인지, 희소한 착취인지를 가른다. 오토로의 풍부함을 마블링이 강한 소갈비와 비교하고, 아카미의 담백함을 플랭크나 우둔 전략과 비교해보라 — 그런 다음 그 비유가 어디서 깨지는지 주목하라(결합조직, 콜라겐, 숙성). 크로스 페이지와 스펙트럼 목록은 이런 비교를 시적인 표현이 아니라 구체적인 사실로 유지하기 위해 존재한다.

오토로는 기름진 뱃살 위치를 가리키는 말이며, 시장마다 종이 다를 수 있다. 애칭만이 아니라 실제 어종을 확인하라. 빠르게 시어링할 수는 있지만 소고기식 마블링 완충 장치가 없다. 속은 레어로 유지하고 얇게 썰어라. 쇼핑객들이 이미 참치의 지방과 가격을 소고기와 비교하고 있기 때문이다. 둘을 하나의 차트에 놓으면 그 비교가 정직해진다. 한국에서는 노량진수산시장의 경매를 거친 원양산 참치와, 대형마트에서 파는 냉동 절단육 사이에 품질과 취급 이력의 격차가 크다. 참치 전문점에서는 대뱃살, 중뱃살, 아카미를 일본식 명칭 그대로 쓰는 경우가 많지만, 실제로는 참다랑어인지 눈다랑어(빅아이)인지, 원양 어획인지 양식인지에 따라 값과 맛이 크게 달라진다.