부속과 온전한 동물: 스테이크 사진 너머의 다양성, 의 본문의 줄 · 436

심장은 슬라이스와 강한 시어링을 원하고, 곱창은 오래 끓이는 것을 원하며, 간은 분필처럼 변하기 전에 빠른 열을 원한다. 질감을 조리법에 맞추는 것이 이 게임의 전부다. 항정살, 우설, 도가니는 일부 언어에서는 ‘부위’와 ‘부속’의 경계에 걸쳐 있다. 이는 범주 자체가 문화적이라는 또 하나의 증거다. 온전한 동물 요리는 절약일 수도, 축제일 수도, 종교일 수도, 셰프의 유행일 수도 있다. 이런 다양한 동기를 하나의 도덕극으로 뭉뚱그리지 마라. 유용한 원칙은 더 단순하다. 식용으로 키운 동물이라면, 등심만 물신화하며 쓸 수 있는 부분을 낭비하는 것이야말로 편협한 사치다.

강한 향의 곱창으로 뛰어들기 전에, 닭간 파테나 심장 구이 꼬치, 또는 익숙한 국민 스튜처럼 부드러운 입구 하나로 시작하라. 부속 차트와 요리 링크를 활용해 여러분의 언어 공동체가 이미 신뢰하는 조리법 안에 머물러라. 대체로 그렇지만 늘 그런 것은 아니다. 스위트브레드나 특정 곱창 조리법은 특수 수요 때문에 가격이 오를 수 있다. 의료진의 특별한 조언이 없다면 가끔 먹는 고밀도 식품으로 취급하라. 대부분의 사람에게 매일 비타민A를 쌓아 올릴 필요는 없다. 잘 담가두거나 우유에 재운 부드러운 간과 심장부터 시작하라. 오래 끓인 곱창은 나중으로 미뤄도 된다.

한국은 곱창·대창·막창·양·간·염통을 전문으로 하는 식당이 도시마다 뚜렷하게 자리 잡은, 세계에서도 손꼽히게 부속에 관대한 시장이다. 소금구이, 양념구이, 전골 등 조리법별로 특화된 식당이 나뉘어 있고, 소와 돼지 부속을 다루는 문법이 서로 다르다는 점도 특징이다. 선짓국, 도가니탕, 순대(창자에 소를 채운 것)처럼 부속을 국물 요리나 분식으로 일상화한 메뉴가 많아, 부속이 특별식이 아니라 평범한 한 끼로 자리 잡아 있다. 재래시장과 전통 정육점에서는 신선한 간과 양을 그날그날 소량으로 떼어 파는 관습이 여전히 살아 있어, 냄새와 색으로 신선도를 직접 확인하는 눈이 중요하다.