정육점 이름표의 비밀: 같은 근육이 국경마다 다른 이름을 쓰는 이유, 의 본문의 줄 · 433

정육점 이름표의 비밀: 같은 근육이 국경마다 다른 이름을 쓰는 이유 해부학은 공통이지만 용어는 그렇지 않다. 도체는 번역가가 사전을 펼치기 훨씬 전부터 칼과 시장, 조리법에 따라 나뉘어 왔다. 그래서 이 아틀라스의 영문 슬러그 하나가 여러 개의 별칭을 걸치고 있는 것이다. 쇼핑객이 이름을 정확한 좌표처럼 믿으면 놀라게 된다. 지방층이 더 두껍거나, 결의 방향이 다르거나, 유명 식당의 용어를 붙인 이웃 부위가 팔리고 있을 수 있기 때문이다. 미국, 한국, 일본, 프랑스, 브라질의 정형 방식은 국경선을 똑같이 긋지 않는다. 누가 도체를 해체했느냐에 따라 스커트, 플랭크, 플레이트가 서로 다른 이름표 사이를 옮겨 다닌다.

양고기와 돼지고기도 같은 패턴을 반복한다. ‘앞다리’라는 말이 한 시장에서는 목심을 포함하고, 다른 시장에서는 제외한다. 어느 뼈와 근막이 포함됐는지 항상 확인해야 한다. 피카냐, 항거, 갈비, 토마호크는 전 세계적인 검색어가 됐다. 대형마트는 클릭을 끌기 위해 이 이름들을 근처 부위에까지 확장해 붙이곤 한다. 이 아틀라스의 이름 색인과 별칭 페이지를 대조표로 활용하라. 세 개의 별칭이 하나의 아틀라스 부위를 가리킨다면, 화려한 명사 하나만 좇는 것보다 훨씬 안전하다. ‘등심’이라 불리는 두 스테이크도 지방층 두께, 체인 근육 제거 여부, 숙성 기간에 따라 다를 수 있다. 이름은 그대로지만 형태는 바뀌었다.

외국에서 레시피가 실패하면 프라이팬을 탓하기 전에 손질과 두께를 의심하라. 지역 정육점은 그 지역의 화력— 숯불, 철판, 가스, 찜 냄비 —에 맞춰 고기를 자른다. 이 아틀라스의 교체 조합은 더 저렴하거나 지역적인 부위가 언제 같은 역할을 해낼 수 있는지 담고 있다. 콜라겐은 콜라겐으로, 얇게 썬 지방은 얇게 썬 지방으로, 담백한 구이는 담백한 구이로. 좋은 대체는 조리의 물리학을 그대로 유지한다. 나쁜 대체는 장보기 목록의 영어 단어만 그대로 유지할 뿐이다. 차트를 가리키고, 조리법을 말하고, 두께를 설명하라. 이 세 가지 신호가 부위 이름을 완벽하게 번역하는 것보다 더 효과적이다.