지방, 콜라겐, 그리고 열: ‘최고의 조리법’ 뒤에 숨은 물리학, 의 본문의 줄 · 409

모든 부위는 녹는 지방과 조여드는 근육 단백질, 녹아내리는 결합조직 사이의 협상이다. 다채로운 식탁은 이 협상을 이해하는 데서 시작한다. 이 아틀라스가 조리 적합도를 점수로 매기는 이유는, 같은 근육도 두께와 시간에 따라 전혀 다른 두 가지 방식으로 성공할 수 있기 때문이다. 스커트는 뜨거운 철판 위에서도, 오래 끓인 스튜 속에서도 훌륭할 수 있다. 근내지방은 온도가 오르면 부드러워지며 육즙을 스스로 발라준다. 표면의 지방층은 열을 막아주거나 오히려 확 타오르게 할 수 있다. 너무 낮은 온도에서는 지방이 수지처럼 굳어 있고, 너무 강하면 속이 익기 전에 겉이 타버린다.

동물마다 다르다. 돼지 지방, 양 지방, 소 지방은 녹는 속도와 향이 모두 다르다. 닭 껍질은 다크미트의 콜라겐과는 별개로 그 자체가 하나의 바삭함 프로젝트다. 사태, 양지, 목, 그리고 많은 갈비 부위는 콜라겐이 풍부하다. 오래 습열 조리하면 이 막이 젤라틴으로 바뀌지만, 서두르면 고무처럼 씹힌다. 결 반대로 얇게 써는 것이 또 다른 탈출구다. 안심과 많은 등심 부위는 콜라겐이 적다. 스튜식 조리법으로는 말라버린다. 강한 불에 짧은 시간, 그리고 확실한 레스팅을 줘야 한다. 척, 어깨, 특정 갈비 부위는 굽기와 조림 두 축에서 모두 높은 점수를 받는다. 지방과 다루기 좋은 결합조직을 함께 지니고 있기 때문이다. 아틀라스의 선택 표는 바로 이런 갈림길을 위해 존재한다.

어느 쪽을 선택해도 그것은 우유부단함이 아니라 메뉴 설계다. 같은 장바구니, 두 가지 저녁 식사의 개성이다. 소고기와 양고기의 색 신호는 돼지고기나 가금류의 안전 기준에 그대로 적용되지 않는다. 동물을 바꿀 때는 스테이크의 온도계 습관이 아니라 종별 익힘 페이지를 참고하라. 참치와 다른 생식용 어류는 익힘의 이야기를 뒤집는다. 익힘 자국 대신 콜드체인과 신선도가 품질의 신호가 된다. 일부러 조리법을 돌려가며 써라. 한 번은 센 불 구이, 한 번은 뭉근한 조림, 한 번은 로스트, 한 번은 얇게 썰어 순간 조리. 화력의 다양성이야말로 여덜 종류의 ‘스테이크’ 라벨을 사는 것보다 부위의 다양성을 더 잘 드러낸다.