다짐육과 스테이크는 왜 다른 안전 규칙을 따를까, 의 본문의 줄 · 204

조명 아래에서나 발색 특성에 따라 색만 보고는 익힘 정도를 믿을 수 없다. 아이나 면역력이 약한 손님을 위해 요리할 때는 온도계가 논쟁을 끝내준다. 소금은 신중하게 넣고, 반죽을 지나치게 치대지 말고, 차가운 팬 위에서 계속 눌러 짓이기지 마라. 강한 접촉열이 겉면을 확실히 구우면서도 속은 안전한 온도까지 오른다. 잠깐 휴지시켜라. 두꺼운 패티에는 여열이 여전히 작동한다. 치즈와 소스는 속이 익어도 육즙이 풍부하다는 느낌을 더해준다. 채끝이나 우둔 같은 담백한 부위보다 목심, 양지, 앞다리살이 강한 열 아래서 더 나은 결과를 낸다. 지방과 콜라겐이 함께 있기 때문이다. 이 아틀라스의 조리 점수는 분쇄에 잘 맞는 부위를 알려준다.

미리 갈아 포장된 '저지방' 팩은 편리하지만 개봉 후 더 빨리 상한다. 조리 직전에 가깝게 구매하고, 냉장 유통을 지루할 정도로 철저히 지켜라. 핑크빛 소고기를 원한다면 통스테이크나 신중하게 손질한 통근육 요리로 즐겨라. 평범한 다짐육에 스테이크의 논리를 몰래 들여오지 마라. 다짐육은 안전한 속 온도까지 익히고, 스테이크의 레어 습관을 따라 하지 마라. 직접 갈면 유통 과정의 불확실성 일부는 줄어들지만 위험이 사라지는 것은 아니다. 아이나 면역력이 약한 사람이라면 여전히 완전히 익혀야 하고, 그 외의 경우라도 남는 위험을 감수한다는 사실을 알아야 한다.

지방이 너무 적고, 너무 많이 뒤적이거나 눌렀기 때문이다. 지방 비율이 더 높은 다짐육을 쓰거나 지방을 더하고, 손은 덜 대면서 더 뜨겁게 구워라. 아니다 — 가금류 다짐육은 완전히 익혀야 한다. 핑크빛 육즙은 닭고기의 익힘 기준이 될 수 없다. 한국 마트와 정육점은 '다짐육'을 진열대에 미리 포장해두기보다 손님이 요청하면 그 자리에서 갈아주는 경우가 많다. 만두소, 떡갈비, 동그랑땡처럼 지방과 살을 원하는 비율로 섞어야 하는 요리를 만들 때는 '앞다리살 7, 지방 3' 같은 구체적인 비율을 말해보라.