Sot-l'y-laisse à 92

Sot-l'y-laisse en Rôti : 92° au cœur. Assiette : Sot-l'y-laisse poêlé. Lecture 1 : l’épaisseur d’abord. Deux pépites de la taille d'une pièce de monnaie, nichées dans les creux du dos, de part et d'autre de la colonne. C'est la chair la plus tendre et la plus savoureuse de tout l'oiseau, et il n'y en a que deux par poulet — le nom dit l'essentiel : seul un sot les abandonne dans la carcasse. Les Japonais les appellent d'ailleurs soriresu, transcription directe du français.

Retournez le poulet rôti avant de le découper et prélevez-les à la cuillère : vus de dessus, ils sont invisibles. Ils cuisent en place pendant que la volaille rôtit ; toute la difficulté consiste à penser à aller les chercher ensuite. Rendement minuscule par volaille — fraîcheur et découpe soignée valent plus qu'un tampon.

En 92, Sot-l'y-laisse se tient avec « Rôti » et 92. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Sot-l'y-laisse en 92 suit « Rôti » et 92. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.