Le sel a un tempo : pourquoi saler tôt ou tard change la croûte à · 448

Si vous cuisinez tout de suite après avoir salé une pièce humide, ce film cuit à la vapeur au lieu de dorer. Épongez à nouveau ou salez plus tôt pour que la surface puisse resécher. Le salage à sec, c'est du sel (parfois du sucre ou des épices) posé sur la viande, découverte ou à peine couverte au réfrigérateur. Il assaisonne en profondeur et peut sécher l'extérieur pour une meilleure caramélisation.

La saumure humide plonge la viande dans de l'eau salée. Utile pour la volaille maigre et certains morceaux de porc, mais elle peut détremper un steak de bœuf et affadir son goût si elle dure trop longtemps. Les morceaux fins — bavette tranchée fine, escalopes — veulent du sel juste avant la poêle, ou un court repos pour que le film ne stagne pas. Les steaks épais et les rôtis profitent d'heures de salage à sec quand le réfrigérateur le permet.

Le gros sel et le sel fin ne pèsent pas pareil au volume ; pesez en grammes quand la précision compte. En France, la fleur de sel se garde pour la fin, sur la viande déjà cuite — le sel de cuisson, lui, part avant ou pendant la cuisson. Le sucre dore plus vite et peut brûler sur un feu très vif. Les marinades sucrées se posent plutôt sur une zone de chaleur modérée ou en fin de cuisson.