Épaule à 78 degrés · 500

La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.

La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller. Laissez sécher la couenne à découvert au réfrigérateur une nuit entière si vous la voulez croustillante : l'humidité est la seule chose qui l'empêche de cloquer.

Préparer Épaule commence par 78 degrés. La ligne est « Palette au four » et le nombre est 78. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Pièce de travail : la couleur et la peau comptent plus qu'un score de persillage. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Épaule en 78 degrés suit « Palette au four » et 78. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.