Pourquoi la technique de grillade est une science : Maillard, flux de chaleur et le goût que vous sentez vraiment à · 191

Maillard a besoin d'une surface sèche et chaude La réaction de Maillard est un réseau de chimie de brunissement entre acides aminés et sucres réducteurs qui s'accélère à haute température de surface quand l'activité de l'eau dans la croûte est basse. Un steak humide cuit d'abord à la vapeur ; la vapeur plafonne la température près de 100 °C et bloque le brunissement en profondeur.

Sécher au papier, saler assez tôt pour que le sel se dissolve et soit réabsorbé (ou juste avant la poêle), et utiliser une grille ou une plancha bien préchauffée ne sont pas des manies de chef — c'est ainsi qu'on laisse la chimie du brunissement opérer. Flux de chaleur contre les mythes du four

Les feux à deux zones, le sear inversé et les méthodes qui finissent au four existent parce que la dénaturation des protéines et la perte d'humidité augmentent avec la température interne. La technique consiste à choisir d'où vient l'énergie à chaque étape. Le gras de surface qui fond dans le feu crée des arômes de fumée, mais aussi des flambées qui déposent de la suie et un carbone amer sur la croûte. Gérer l'écoulement — en parant, en positionnant, ou en déplaçant brièvement la viande — c'est du contrôle de goût, pas de la timidité.