Pourquoi la technique de grillade est une science : Maillard, flux de chaleur et le goût que vous sentez vraiment à · 189

Pourquoi la technique de grillade est une science : Maillard, flux de chaleur et le goût que vous sentez vraiment Une grande grillade n'a rien de mystique — c'est gérer le brunissement de surface, la prise interne des protéines, la fonte du gras et le repos pour que jus et arôme arrivent dans la même bouchée.

On félicite le boucher pour un bon barbecue et on blâme le cuisinier pour un mauvais — ce qui est juste, car la technique de grillade change la chimie que le convive goûte réellement : les arômes de la croûte brunie, le gras fondu, et la quantité d'eau encore piégée dans le muscle.

La technique n'est pas une décoration posée sur une bonne pièce. C'est la différence entre le parfum de Maillard et une protéine grise cuite à la vapeur, entre le jus sur la planche et le jus dans la bouche. Maillard a besoin d'une surface sèche et chaude Sécher au papier, saler assez tôt pour que le sel se dissolve et soit réabsorbé (ou juste avant la poêle), et utiliser une grille ou une plancha bien préchauffée ne sont pas des manies de chef — c'est ainsi qu'on laisse la chimie du brunissement opérer.