Température et fraîcheur : la chaîne du froid qui décide du goût avant la poêle à · 373

Température et fraîcheur : la chaîne du froid qui décide du goût avant la poêle La qualité de la viande se décide surtout avant d'allumer le feu — selon combien de temps elle est restée froide, combien de temps les enzymes et les microbes ont eu, et si la décongélation a été douce ou chaotique.

La fraîcheur n'est pas une odeur romantique de « bonne viande ». C'est une course entre un changement enzymatique désirable et une croissance microbienne — et la température est l'accélérateur de cette course. Le froid règle la vitesse, ce n'est pas un bouton pause La croissance bactérienne ralentit nettement quand la température s'approche de la plage du réfrigérateur, mais elle ne s'arrête pas au zéro affiché sur l'étiquette. Un coffre de voiture chaud ou un plan de travail oublié peuvent effacer en quelques heures une histoire d'élevage pourtant soignée.

Congeler sous environ −18 °C arrête en grande partie la croissance microbienne et ralentit les changements chimiques, mais les cristaux de glace continuent de percer les cellules. Une congélation lente suivie d'une décongélation lente fait souvent perdre plus de jus qu'une congélation industrielle rapide suivie d'une décongélation soignée.