Le persillé selon les marchés : comment la graisse devient une note à · 322

Le persillé n'est pas une sauce qu'on verse sur un steak. C'est de la graisse déposée à l'intérieur du muscle pendant que l'animal vit — une carte de son alimentation, de sa génétique, de son âge et de la tranquillité de ce muscle. Fondue, elle porte l'arôme ; figée, elle laisse un goût cireux.

Aucun marché ne laisse cette carte sans étiquette. L'échelle BMS japonaise, les grades de qualité USDA, les classes Hanwoo coréennes et les marble scores australiens tentent chacun de transformer un motif visuel en langage commercial. Le danger est de croire qu'un seul de ces alphabets fait loi partout.

Ce que regardent vraiment les classificateurs La plupart des systèmes partent de la face de l'entrecôte : couleur du maigre, finesse des filaments de gras, abondance globale et parfois fermeté ou texture. Des filaments fins et réguliers l'emportent en général sur des veines grossières pour la fonte et la sensation en bouche.