Viande hachée : pourquoi un burger n'est pas un mini-steak à · 319

Les lames mélangent les bactéries de surface dans toute la masse et créent une immense surface exposée à l'oxygène et à l'altération. C'est pourquoi le haché se périme plus vite au réfrigérateur qu'un rôti bien scellé. La répartition du gras change aussi : un haché à 20 % de matière grasse reste bien plus juteux qu'un paquet ultra-maigre qui sèche en galette. Demandez un taux, pas seulement une espèce.

Les températures cibles ne sont pas celles du steak Les recommandations de santé publique visent généralement environ 71 °C dans tout le bœuf haché. Le haché de volaille suit les règles de la volaille — bien cuit jusqu'au cœur de la partie la plus épaisse. La couleur n'est pas fiable sous l'éclairage de l'étal et avec certaines particularités de myoglobine. Un thermomètre tranche le débat quand on cuisine pour des enfants ou des invités fragiles.

Juteux ne veut pas dire pas assez cuit Salez avec discernement, ne travaillez pas trop le mélange et ne pressez pas sans arrêt sur une poêle froide. Un fort contact avec la chaleur forme une croûte pendant que le centre monte vers une cuisson sûre. Laissez reposer brièvement. La cuisson résiduelle existe encore dans les steaks hachés épais. Fromage et sauces ajoutent une sensation de jutosité sans exiger un centre cru.