Épaule à 78 degrés

La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller. Pièce de travail : la couleur et la peau comptent plus qu'un score de persillage. La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Palette au four » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Épaule à 78 degrés s’écrit « Palette au four » et le chiffre joint est 78. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Laissez sécher la couenne à découvert au réfrigérateur une nuit entière si vous la voulez croustillante : l'humidité est la seule chose qui l'empêche de cloquer.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Épaule à 78 degrés s’écrit « Palette au four » et le chiffre joint est 78. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Laissez sécher la couenne à découvert au réfrigérateur une nuit entière si vous la voulez croustillante : l'humidité est la seule chose qui l'empêche de cloquer.