1651年，主厨在做什么 · 524

在专业厨房里,厨师负责做出一道菜;主厨——法语原意为“头领”——则要对整份菜单、标准以及所有其他人的工作负责。每一位主厨都当过厨师,但这个头衔正式意味着领导责任,而不仅仅是灶台前的手艺,这也是为什么一个厨房班组只有一位总厨( de )。 这因阶段和国家而异,差别极大。初级厨工和线上厨师是收入最低的技术工种之一;在美国,2024年主厨和主厨师的收入中位数约为61,000美元。真正的高收入属于少数成为主厨兼老板或建立起餐厅集团的人,他们的收入来自生意本身,而不是薪水。 “”(按法语发音读作“斯塔日”)是一种无薪或低薪的试用轮班,有时持续几天,有时长达数月,在厨师想要学习或希望被聘用的厨房里工作。它是厨师积累人脉和一份有分量的履历的方式,也是主厨在正式聘用之前观察一个人实际手艺的方式。

不会取代主厨这个角色本身:菜单构思、调味判断、供应商关系以及在实时高压下统领全场,都抵抗自动化。但大多数烹饪岗位并不是主厨岗位——机械炸锅和流水线组装早已接管了快餐店里那些重复性的工位,这正是自动化真正造成、且可衡量的岗位流失所集中的地方。 在薪水追上付出之前,那几年低薪、长时间站立轮班和身体劳损的岁月,再加上美国这一行业整体接近80%的年流动率。烧伤、割伤和膝盖损伤是家常便饭。大多数离开这一行的人,提到的原因往往是工时和薪水,而不是对烹饪本身失去兴趣。 不必——这种想法只反映了众多传统中的一种。日本职人式的寿司学徒制、中式炒锅等级体系、奥斯曼宫廷厨房,以及今天的北欧和拉美烹饪运动,各自都开辟出通往精湛技艺的路径,如今来自利马、摩德纳、东京的主厨,在任何一份严肃的业内最佳名单上都能与受法式训练的名字并列。

职业烹饪和第一位想要一顿太复杂、无法独自做出的餐食的统治者一样古老。早在“主厨”这个词出现之前,美索不达米亚、埃及、中国和罗马的神庙与宫廷厨房里,就已经雇有以精通食物为唯一职责、胜过屋内任何人的专家。 几个世纪以来变化的不是烹饪变得更难了,而是它变得更有组织了:分门别类、彼此严格区隔的行会;把一间厨房变成流水线的班组体系;以及刻意打造、旨在让一个国家为自己种植和食用的东西感到自豪的国民菜系。 世界上现存最古老的书面食谱,是耶鲁大学巴比伦文物收藏中三块阿卡德楔形文字泥板,年代约为公元前1730年。它们以专业化的简写方式记录炖菜和高汤——语言简练,默认读者已具备基础知识——历史学家认为这是专业笔记,而非家庭指导:是写给为神庙和王室餐桌备餐的厨师看的,而非普通家庭厨房。