，主厨在做什么 · 521

在每晚的高压下统领整个厨房班组的专业人士,从埃斯科菲耶的巴黎,到大阪的寿司吧台,再到利马的酸橘汁腌鱼小馆。 “”一词源自法语 de,字面意思是“厨房的头领”——这个头衔只有在一间厨房里不止一双手忙碌时才有意义。凡是烹饪从家务劳动变成一门有偿的专门手艺的地方,都发展出了自己的等级体系:欧洲行会里从学徒到熟练工,法式厨房班组里从初级厨工到部门主厨,日本寿司吧台上“三年学米,八年学寿司”的说法,粤式厨房里的头镬、二镬、三镬。 入行有两条切实可行的路,而且至今都还行得通:读一所烹饪学校,或者干脆先应聘去洗生菜,再慢慢被托付更多的活儿。无论哪条路,这门手艺的学法都一样:成千上万次的重复,直到刀工、调味和时间掌控不再是需要思考的决定,而变成反射动作——要在高速运转中、站着、连续数小时执行,而一屋子陌生人正等着被喂饱。

本页追随这份工作,从卡雷姆的糖雕摆件、埃斯科菲耶的厨房班组,到托普卡帕皇宫的苏丹御厨、中式炒锅等级体系、北欧的野采潮流,再到利马的酸橘汁腌鱼吧台。它讲述人们究竟如何入行、单单一场服务对身体和味觉有何要求、谁站上了这个行业的顶峰及其原因,以及如今机器究竟能胜任其中多少工作。 不需要。烹饪学校有帮助,但这门手艺最古老、如今依然最常见的路径是厨房学徒制:从洗碗工或初级厨工做起,凭实打实的能力获得晋升。奥古斯特·埃斯科菲耶、马利-安托万·卡雷姆和小野二郎都是这样学出来的。雇主通常更看重实习经验和值得信赖的推荐,而不是一纸文凭。 大多数厨师从第一份厨房工作算起,大约八到十二年后才能当上主厨——先花几年时间以初级厨工和部门主厨的身份学习各个岗位,再花数年以副主厨身份统领出菜台。这没有固定的时间表或考试;晋升完全取决于主厨判断你是否已具备执掌一间厨房的能力。

在专业厨房里,厨师负责做出一道菜;主厨——法语原意为“头领”——则要对整份菜单、标准以及所有其他人的工作负责。每一位主厨都当过厨师,但这个头衔正式意味着领导责任,而不仅仅是灶台前的手艺,这也是为什么一个厨房班组只有一位总厨( de )。 这因阶段和国家而异,差别极大。初级厨工和线上厨师是收入最低的技术工种之一;在美国,2024年主厨和主厨师的收入中位数约为61,000美元。真正的高收入属于少数成为主厨兼老板或建立起餐厅集团的人,他们的收入来自生意本身,而不是薪水。 “”(按法语发音读作“斯塔日”)是一种无薪或低薪的试用轮班,有时持续几天,有时长达数月,在厨师想要学习或希望被聘用的厨房里工作。它是厨师积累人脉和一份有分量的履历的方式,也是主厨在正式聘用之前观察一个人实际手艺的方式。