1600年，主厨在做什么

本页追随这份工作,从卡雷姆的糖雕摆件、埃斯科菲耶的厨房班组,到托普卡帕皇宫的苏丹御厨、中式炒锅等级体系、北欧的野采潮流,再到利马的酸橘汁腌鱼吧台。它讲述人们究竟如何入行、单单一场服务对身体和味觉有何要求、谁站上了这个行业的顶峰及其原因,以及如今机器究竟能胜任其中多少工作。 不需要。烹饪学校有帮助,但这门手艺最古老、如今依然最常见的路径是厨房学徒制:从洗碗工或初级厨工做起,凭实打实的能力获得晋升。奥古斯特·埃斯科菲耶、马利-安托万·卡雷姆和小野二郎都是这样学出来的。雇主通常更看重实习经验和值得信赖的推荐,而不是一纸文凭。 大多数厨师从第一份厨房工作算起,大约八到十二年后才能当上主厨——先花几年时间以初级厨工和部门主厨的身份学习各个岗位,再花数年以副主厨身份统领出菜台。这没有固定的时间表或考试;晋升完全取决于主厨判断你是否已具备执掌一间厨房的能力。

在专业厨房里,厨师负责做出一道菜;主厨——法语原意为“头领”——则要对整份菜单、标准以及所有其他人的工作负责。每一位主厨都当过厨师,但这个头衔正式意味着领导责任,而不仅仅是灶台前的手艺,这也是为什么一个厨房班组只有一位总厨( de )。 这因阶段和国家而异,差别极大。初级厨工和线上厨师是收入最低的技术工种之一;在美国,2024年主厨和主厨师的收入中位数约为61,000美元。真正的高收入属于少数成为主厨兼老板或建立起餐厅集团的人,他们的收入来自生意本身,而不是薪水。 “”(按法语发音读作“斯塔日”)是一种无薪或低薪的试用轮班,有时持续几天,有时长达数月,在厨师想要学习或希望被聘用的厨房里工作。它是厨师积累人脉和一份有分量的履历的方式,也是主厨在正式聘用之前观察一个人实际手艺的方式。

不会取代主厨这个角色本身:菜单构思、调味判断、供应商关系以及在实时高压下统领全场,都抵抗自动化。但大多数烹饪岗位并不是主厨岗位——机械炸锅和流水线组装早已接管了快餐店里那些重复性的工位,这正是自动化真正造成、且可衡量的岗位流失所集中的地方。 在薪水追上付出之前,那几年低薪、长时间站立轮班和身体劳损的岁月,再加上美国这一行业整体接近80%的年流动率。烧伤、割伤和膝盖损伤是家常便饭。大多数离开这一行的人,提到的原因往往是工时和薪水,而不是对烹饪本身失去兴趣。 不必——这种想法只反映了众多传统中的一种。日本职人式的寿司学徒制、中式炒锅等级体系、奥斯曼宫廷厨房,以及今天的北欧和拉美烹饪运动,各自都开辟出通往精湛技艺的路径,如今来自利马、摩德纳、东京的主厨,在任何一份严肃的业内最佳名单上都能与受法式训练的名字并列。