シェフ、1960年の辻が日本の調理教育を専門化する

エスコフィエのパリの厨房から大阪の寿司カウンター、リマのセビーチェ・バーまで、毎晩のプレッシャーの中で厨房の部隊を率いる専門家。 「シェフ」という言葉はフランス語のシェフ・ド・キュイジーヌ、文字どおり「厨房の頭（かしら）」に由来する。この呼び名が意味を持つのは、厨房に複数の人手が必要になったときだけだ。料理が家事ではなく専門の有償労働になった場所では、必ず独自の階層が生まれた。ヨーロッパのギルドにおける徒弟から職人へ、フランス式ブリガードにおけるコミからシェフ・ド・パルティへ、日本の寿司職人の「飯炊き三年、握り八年」、広東料理の厨房における一鍋、二鍋、三鍋という序列。

この職業への道は今も昔も正直なやり方が二つある。調理師学校の卒業証書を得るか、あるいはレタスを洗う係として雇われ、少しずつ多くの仕事を任されていくかだ。どちらの道でも、修業の中身は同じである。包丁さばき、味付け、タイミングが「考えること」ではなく「反射」になるまで、何千回も繰り返す。しかもそれを、立ちっぱなしで何時間も、見知らぬ客たちが食事を待つ中で、スピードをもってこなさなければならない。 このページでは、カレームの砂糖細工の中心飾りとエスコフィエのブリガードから、トプカプ宮殿の厨房、中国式の炒め鍋の階層、北欧の採集料理、リマのセビーチェ・カウンターまでを追う。人々が実際にどうやってこの仕事に入っていくのか、一回のサービスが体と味覚に何を要求するのか、誰が頂点に立ちなぜそうなれたのか、そして今日この仕事のどれほどが機械にできるのかを扱う。

いいえ。調理師学校は役立つが、この職業の最も古く今も最も一般的な道は厨房での徒弟修業だ。皿洗いやコミから始め、実際に見せた腕前によって昇進していく。オーギュスト・エスコフィエ、マリー＝アントワーヌ・カレーム、小野二郎もこの方法で学んだ。雇い主は学位よりも、スタージュ（研修）経験と信頼できる紹介の方をはるかに重視する傾向がある。 ほとんどのコックは最初の厨房での仕事から約8〜12年で料理長に到達する。コミやシェフ・ド・パルティとして各セクションを数年学び、さらに数年をスー・シェフとしてパスを回すことに費やす。決まった年限や試験はなく、昇進はもっぱら料理長が「厨房を任せられる」と判断するかどうかにかかっている。