シェフ、1268年のパリが厨房の職業を法律に記す · 522

この職業への道は今も昔も正直なやり方が二つある。調理師学校の卒業証書を得るか、あるいはレタスを洗う係として雇われ、少しずつ多くの仕事を任されていくかだ。どちらの道でも、修業の中身は同じである。包丁さばき、味付け、タイミングが「考えること」ではなく「反射」になるまで、何千回も繰り返す。しかもそれを、立ちっぱなしで何時間も、見知らぬ客たちが食事を待つ中で、スピードをもってこなさなければならない。 このページでは、カレームの砂糖細工の中心飾りとエスコフィエのブリガードから、トプカプ宮殿の厨房、中国式の炒め鍋の階層、北欧の採集料理、リマのセビーチェ・カウンターまでを追う。人々が実際にどうやってこの仕事に入っていくのか、一回のサービスが体と味覚に何を要求するのか、誰が頂点に立ちなぜそうなれたのか、そして今日この仕事のどれほどが機械にできるのかを扱う。

いいえ。調理師学校は役立つが、この職業の最も古く今も最も一般的な道は厨房での徒弟修業だ。皿洗いやコミから始め、実際に見せた腕前によって昇進していく。オーギュスト・エスコフィエ、マリー＝アントワーヌ・カレーム、小野二郎もこの方法で学んだ。雇い主は学位よりも、スタージュ（研修）経験と信頼できる紹介の方をはるかに重視する傾向がある。 ほとんどのコックは最初の厨房での仕事から約8〜12年で料理長に到達する。コミやシェフ・ド・パルティとして各セクションを数年学び、さらに数年をスー・シェフとしてパスを回すことに費やす。決まった年限や試験はなく、昇進はもっぱら料理長が「厨房を任せられる」と判断するかどうかにかかっている。

プロの厨房では、コックは一皿を仕上げる役目を担い、シェフ――フランス語で「頭」を意味する――はメニュー、水準、そして他の全員の仕事に責任を負う。すべてのシェフはかつてコックだったが、この肩書きは正式には「調理の腕前」ではなく「リーダーシップ」を意味する。だからこそ、ひとつの部隊にはシェフ・ド・キュイジーヌはただ一人しかいない。 段階と国によって大きく異なる。コミやラインクックは熟練職の中でも最も低賃金の部類に入る。米国ではシェフと料理長の年収中央値は2024年に約6万1000ドルだった。本当に大きな収入があるのは、オーナーシェフになるか、レストラングループを築くごく少数だけであり、その収入は給料ではなく事業から生まれる。