シェフ、1903年のエスコフィエが『料理の手引き』を出版

プロの厨房では、コックは一皿を仕上げる役目を担い、シェフ――フランス語で「頭」を意味する――はメニュー、水準、そして他の全員の仕事に責任を負う。すべてのシェフはかつてコックだったが、この肩書きは正式には「調理の腕前」ではなく「リーダーシップ」を意味する。だからこそ、ひとつの部隊にはシェフ・ド・キュイジーヌはただ一人しかいない。 段階と国によって大きく異なる。コミやラインクックは熟練職の中でも最も低賃金の部類に入る。米国ではシェフと料理長の年収中央値は2024年に約6万1000ドルだった。本当に大きな収入があるのは、オーナーシェフになるか、レストラングループを築くごく少数だけであり、その収入は給料ではなく事業から生まれる。

スタージュ（フランス語読みで「スタージュ」）とは、無給または低賃金の試用シフトのことで、数日で終わることもあれば数か月続くこともある。コックが学びたい、あるいは雇われたいと思う厨房で働く。これによってコックは人脈と、信頼される名前の並ぶ経歴を築き、料理長は採用前に相手の働きぶりを見ることができる。 シェフという役割そのものは代替されにくい。メニューの発案、味付けの判断、仕入れ先との関係構築、生きたプレッシャーの中で場を回すことは自動化に強い。しかし調理の仕事の大半はシェフの仕事ではない。ファストフードの反復的な工程はすでにロボット式フライヤーや組み立てラインが担っており、自動化による本当の、測定可能な雇用喪失はそこに集中している。

賃金が追いつくまでの何年もの低賃金、長時間の立ち仕事、身体的な負担に加え、米国では業界全体の離職率が年間約80％に達する。火傷、切り傷、膝の故障は日常茶飯事だ。この職を去る人の多くは、料理そのものより先に、労働時間と賃金を理由に挙げる。 いいえ――その考えは数ある伝統のうちのひとつを反映しているにすぎない。日本の職人的な寿司修業、中国の炒め鍋の階層、オスマン宮廷の厨房、そして今日の北欧やラテンアメリカの潮流はそれぞれ独自の熟達への道を築いてきた。リマからモデナ、東京に至るシェフたちが今では、フランス式で修業した名前と肩書を並べてこの分野の一流リストに名を連ねている。