シェフ、1600年の伊尹と統治術としての味

このページでは、カレームの砂糖細工の中心飾りとエスコフィエのブリガードから、トプカプ宮殿の厨房、中国式の炒め鍋の階層、北欧の採集料理、リマのセビーチェ・カウンターまでを追う。人々が実際にどうやってこの仕事に入っていくのか、一回のサービスが体と味覚に何を要求するのか、誰が頂点に立ちなぜそうなれたのか、そして今日この仕事のどれほどが機械にできるのかを扱う。 いいえ。調理師学校は役立つが、この職業の最も古く今も最も一般的な道は厨房での徒弟修業だ。皿洗いやコミから始め、実際に見せた腕前によって昇進していく。オーギュスト・エスコフィエ、マリー＝アントワーヌ・カレーム、小野二郎もこの方法で学んだ。雇い主は学位よりも、スタージュ（研修）経験と信頼できる紹介の方をはるかに重視する傾向がある。

ほとんどのコックは最初の厨房での仕事から約8〜12年で料理長に到達する。コミやシェフ・ド・パルティとして各セクションを数年学び、さらに数年をスー・シェフとしてパスを回すことに費やす。決まった年限や試験はなく、昇進はもっぱら料理長が「厨房を任せられる」と判断するかどうかにかかっている。 プロの厨房では、コックは一皿を仕上げる役目を担い、シェフ――フランス語で「頭」を意味する――はメニュー、水準、そして他の全員の仕事に責任を負う。すべてのシェフはかつてコックだったが、この肩書きは正式には「調理の腕前」ではなく「リーダーシップ」を意味する。だからこそ、ひとつの部隊にはシェフ・ド・キュイジーヌはただ一人しかいない。

段階と国によって大きく異なる。コミやラインクックは熟練職の中でも最も低賃金の部類に入る。米国ではシェフと料理長の年収中央値は2024年に約6万1000ドルだった。本当に大きな収入があるのは、オーナーシェフになるか、レストラングループを築くごく少数だけであり、その収入は給料ではなく事業から生まれる。 スタージュ（フランス語読みで「スタージュ」）とは、無給または低賃金の試用シフトのことで、数日で終わることもあれば数か月続くこともある。コックが学びたい、あるいは雇われたいと思う厨房で働く。これによってコックは人脈と、信頼される名前の並ぶ経歴を築き、料理長は採用前に相手の働きぶりを見ることができる。