De los copas reales que probaban el vino del rey a los profesionales de sala que catan a ciegas: cómo el sumiller convirtió el servir en uno de los oficios más exigentes de la hostelería. «Sommelier» desciende del francés antiguo sommier, el animal de carga, a través del oficial de casa que conducía el tren de bagaje de un señor y respondía de sus provisiones.
Sigue siendo una de las pocas profesiones de élite sin licencia en ningún lugar del planeta. Nada impide legalmente imprimir «sumiller» en una tarjeta de visita; lo que ordena el oficio es la sala — años de servicio bajo chefs y directores de vino — y una escalera de exámenes voluntarios tan duros que se hicieron famosos.
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| Medida | Sumiller | Cirujano | Quieres |
|---|---|---|---|
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De los copas reales que probaban el vino del rey a los profesionales de sala que catan a ciegas: cómo el sumiller convirtió el servir en uno de los oficios más exigentes de la hostelería. «Sommelier» desciende del francés antiguo sommier, el animal de carga, a través del oficial de casa que conducía el tren de bagaje de un señor y respondía de sus provisiones.
Sigue siendo una de las pocas profesiones de élite sin licencia en ningún lugar del planeta. Nada impide legalmente imprimir «sumiller» en una tarjeta de visita; lo que ordena el oficio es la sala — años de servicio bajo chefs y directores de vino — y una escalera de exámenes voluntarios tan duros que se hicieron famosos.
Esta página sigue el oficio desde las tinajas de vino de ocho mil años de Georgia y las añadas etiquetadas en la tumba de Tutankamón, pasando por los pregoneros del vino de la París medieval y el primer sindicato de sumilleres parisinos de 1907, hasta 1969 — el único año que produjo la ASI, el examen de Master Sommelier, el WSET y la asociación japonesa de sumilleres.
Mucho más que recomendar botellas en la mesa. Un sumiller en activo construye y fija precios de la carta de vinos, compra a importadores y negocia asignaciones, gestiona una bodega que puede inmovilizar cientos de miles de dólares en stock, forma al personal de sala, cata las entregas en busca de defectos y dirige el servicio de vino durante la cena — decantando, maridando y leyendo la ocasión y el presupuesto de
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