越南菜，先看1954年

餐厅越南菜是其中之一。其他还有家庭锅和市场摊位。真实性是一个营销词；技术则不然。 越南菜是香草和肉汤系统：北部的河粉，中部的bun bo Hue，南部的hủ tiếu和甜咸味的湄公河锅。 mam 是盐； rau 是音量旋钮。 热度可选辣椒和生辣椒，不是咖喱酱架构。用餐者在碗中加入酸橙、豆芽和酱汁——这是最后一米的技巧。 河内河粉清澈又干净；西贡河粉更甜，香草味更重。顺化仍然烹饪宫廷菜和辣菜，就好像宫廷还没有离开一样。 来自富国岛和藩切岛的 mam 的分级就像葡萄酒一样。汤姆猫和发酵虾酱让第一次来的人感到害怕，并定义了中心。 一顿饭是米饭或面条加上共用的盘子和个人药草堆。咖啡是一门课程。家庭仍然会买早上的河粉而不是煮它。

街头命令是大声喊叫的，而且速度很快。坐下，吃饭，离开。徘徊是为了 bia hoi，而不是河粉摊。 越南河粉和越南三明治成为全球快速休闲食品。走得少的是妈妈食品储藏室和黎明湿货市场的时钟。 巴黎、奥兰治县和卡布拉马塔的侨民厨房书写了海外经典——通常是南方的，通常更甜。 辣椒是一种装饰物，也是越南中部的一种习惯（bun bo Hue）。北方的餐桌几乎没有辣椒。 mam 是美食中的盐。 是混合佐餐酱。汤姆猫 (Mam Tom) 是游客跳过的恐惧，而当地人却不会。 河粉应该软而不粘。 mi 需要破碎的外皮和柔软的内部——这是越南烘焙工艺。 草药是搭配。酸橙和辣椒是酸。 Ca phe sua da 和啤酒是街上的饮料。

越南菜并没有作为单一的国家菜肴出现。它的旧结构在 Pho、 mam 和仍然不同意的地区厨房中可见。 法庭、村庄和街道在不同的时钟上烹调。下面的十点时间表保留了这些时钟，而不是将它们扁平化为品牌故事。 越南美食因山谷、海岸和首都而异。河内老城区只是一个节点，而不是整个地图。 越南街头美食是一个顺序：排队、点菜、分享、付钱。河内老城区仍然比美食广场更能传授节奏。 香料不是忠诚度测试。如果餐桌上放的是香草或脂肪而不是辣椒，请点清淡的菜。 工业版本的 mam 和家庭或作坊版本的 mam 的地位仍然存在分歧，没有连锁店完全复制。 初次接触这里的风险不仅是卫生方面的，也是社会方面的：点菜、分享和餐桌节奏。