Индийская кухня, сначала

Специи расцвели в горячем жире и вылили на блюдо. Чили появился поздно (16 век) и теперь является неотъемлемой частью многих кухонь. Жара здесь обгоняет Таиланд только благодаря сочетанию черного перца, семян горчицы и чили; многие блюда остаются ароматными, а не красными. Домашняя кладовая вокруг Тадки и работники Масала доса редко помещают коробку с едой на вынос.

Являются ли ресторанные версии «аутентичными»? Ресторан Индийская кухня – это один регистр. Домашние горшки и рыночные прилавки — другие. Подлинность — это маркетинговое слово; техника нет. भारतीय व्यंजन — это местное название, используемое в этом атласе наряду с индийской кухней.

Индийская кухня представляет собой семейство региональных систем, в которых используются тадка (специи, распущенные в жире), дал, йогурт и маринованные огурцы. Тамильский завтрак идли-самбар и пенджабский ужин в тандыре — это не варианты одной подливки. Уличная Индия — чаат, вада пав, роллы из Калькутты, ларьки с хайдарабадским бирьяни — это полноценная кухня. Заокеанский «карри-хаус» — это настоящий британско-индийский диалект, а не точная копия Лакхнау или Мадурая.