Barracas
O carrinho ou a janela especializa-se: uma massa, uma grelha, um caldo. A velocidade é o ofício.
A comida de rua não é um restaurante menor. É uma forma de trabalho, um regime de higiene e uma economia noturna com as suas filas.
Mercados noturnos
As filas ao anoitecer transformam bairros de passagem em salas sem toalha.
Higiene
Licenças, gelo, mudança de óleo e lavagem das mãos decidem se uma barraca dura uma década.
Filas
A fila é um sistema de críticas. Os habituais leem a espera como frescura, não como prestígio.
Noite
Turnos e últimos comboios mantêm caldo e grelhado depois de as cozinhas fecharem.