Culinária japonesa, primeiro 1868 · 524

Washoku como uma prática social cotidiana (2013), não como um único estilo de restaurante. Os esmaltes tara são japoneses; o doce teriyaki engarrafado dos mantimentos dos EUA é um produto da diáspora. Como o washoku caseiro difere do kaiseki? O lar é teishoku e sobras. Kaiseki é uma refeição artesanal sazonal e sequenciada com um custo de mão de obra diferente.

A culinária japonesa, ou 和食 (washoku), é organizada em torno de arroz, sopa de missô e picles, com dashi – kombu e katsuobushi – como caldo invisível. Chili é um convidado, não o proprietário. A doçura de Kansai, o sal de soja de Kanto, o miso ramen de Hokkaido e a carne de porco e goja de Okinawa recusam um único sabor nacional. Sushi é um registro; a comida caseira é peixe grelhado, tamagoyaki e arroz de ontem como ochazuke.

As ruas do Japão são vielas de yakitori, taiyaki e sushi transportador, não uma fileira de chili no mercado noturno. A técnica aparece no trabalho com faca, no cozimento do arroz e no trabalho silencioso do envelhecimento do shoyu e do missô. Uma cozinha de arquipélago que trata o dashi, o arroz e o calendário como infraestrutura.