Culinária francesa, primeiro

A técnica 94 neste atlas não é um elogio a todos os bistrôs. Marca os molhos-mãe, a laminação de pastelaria, a combinação de vinhos e uma cultura de restaurante que treinou metade da gastronomia requintada do mundo. A despensa doméstica em torno de Mirepoix e a mão de obra por trás da Baguette raramente cabem em uma caixa para viagem.

As versões do restaurante são "autênticas"? Restaurante de cozinha francesa é um registo. Panelas caseiras e bancas de mercado são outras. Autenticidade é uma palavra de marketing; técnica não é. Cuisine française é o nome local usado neste atlas ao lado da culinária francesa. A culinária francesa é regional antes de ser parisiense: azeitona e alho provençais, manteiga e cidra bretã, choucroute alsaciano, miudezas de Lyonnais, piperade adjacente ao pimentão basco. A baguete e o caldeirão são os utensílios nacionais.

As ruas da França são escassas: filas nas padarias, caminhões de frango assado, ostras no mercado. A refeição ainda é uma mesa com pão, não um banquinho e uma wok. Como a culinária francesa se mantém unida A cozinha francesa é organizada por vinho/queijo/charcutaria e pão. Provença, Bretanha, Alsácia, Sudoeste e Lyon são tabelas mutuamente ininteligíveis.