フランス料理、1903年のエスコフィエ

レストラン フランス料理がワンレジです。家庭用の鍋や市場の屋台も同様です。信頼性はマーケティング用語です。テクニックはありません。 キュイジーヌ・フランセーズは、このアトラスでフランス料理と並んで使用されている現地の名前です。 フランス料理は、パリ料理である前に郷土料理です。プロヴァンスのオリーブとニンニク、ブルトンのバターとサイダー、アルザスのシュークルート、リヨンのホルモン、バスクの唐辛子と隣接するピペラードなどです。バゲットとストックポットは国民的な道具です。 フランスの通りは、パン屋の行列、ローストチキンのトラック、牡蠣の市場など、人影が少ない。食事は依然として、スツールと中華鍋ではなく、パンが置かれたテーブルです。

プロヴァンス、ブルターニュ、アルザス、南西部、リヨンは相互に理解できないテーブルです。 パリにはレストランが集中しています。カスレの国やロワール以西のバターラインが消えるわけではありません。 バター、クリーム、ワイン、ストック、チーズは北中部の低音です。オリーブオイルとニンニクが南部を席巻します。 シャルキュトリーとチーズは、アジアのどの瓶の壁と同じくらい深刻な発酵/熟成システムです。 コース: スターター、メイン、チーズまたはデザート、パン全体。ワインは食べ物です。 チップはサービスです。このダイナーでは、ブリトーバーのようにソースをカスタマイズすることはありません。

ビストロとペストリーが世界に定着しました。家のポトフはそうではありませんでした。 海外の「フレンチ」はステーキフリットとクロワッサンが多い。地域マップはフランスのままです。 チリは周辺的なものです（エスプレット、移民のキッチンのハリッサ）。コショウ、マスタード、ワインの酸味がシャープな印象を与えます。 マザーソースとリダクションは職人技です。ワインとストックが魚醤ファンクの代わりになります。 海峡の隣人はレストラン団を借りて、独自のパイとローストテーブルを持っていました。 ミルポワとクロワッサンの背後にある作物は、今でもフランス料理のカレンダーを決定しています。