和食、1868年の洋食 · 524

家庭は定食と残り物です。懐石は季節を順に組む職人の食事で、人件費が違います。 日本料理、すなわち和食はご飯、味噌汁、漬物を軸にし、昆布と鰹節を見えない出汁にします。唐辛子は主人ではなく客です。 関西の甘み、関東の醤油、北海道の味噌ラーメン、沖縄の豚肉は単一の国民味を拒みます。寿司は一系統。家庭は焼き魚、卵焼き、昨日のご飯のお茶漬けです。 日本の屋台は夜市の唐辛子店ではなく、焼き鳥横丁、たい焼き、回転寿司です。包丁仕事、飯、醤油と味噌を熟成させる静かな労働が技術として見えます。 大阪は甘めのソースやお好み焼きを好みます。東京大豆は色が濃いです。九州とんこつラーメンや札幌味噌ラーメンは県民の主張であって、一汁一菜の変種ではない。

沖縄のゴーヤチャンプルーと豚バラ肉はトロピカルな食料庫の近くにあります。東北には、東京のレストランが素朴な色合いとして扱う塩漬けの魚や厳冬の漬物が保存されています。 味噌、醤油、みりん、酒、米酢は五角形を発酵させたものです。だしは本格的なキッチンのストックキューブではなく、視点を持って20分間抽出するものです。 ぬか床、梅干し、納豆は細菌の声を加え、「てりやきソース」の代わりにはなりません。精進寺の料理では、肉や魚の出汁を使わない料理が紹介されています。 定食はご飯、味噌、漬物、メインです。家庭では懐石よりも一汁三菜が理想とされることが多いです。 カウンターは重要です。寿司、そば、焼き鳥は調理人に向かって食べられます。麺をすするのは普通のことです。チップはありません。

寿司とラーメンは世界を植民地化しました。和食の日常的な焼き魚はそうではありませんでした。海外で「日本食」というと、東京ではアメリカ料理に分類されるようなスパイシーなツナロールを指すことが多い。 キッコーマン、インスタントラーメン、インスタントおにぎりは輸出パントリーを産業化した。海外の懐石テイスティングルームでは、家庭の味噌汁では決して求められない価格で季節感を売りにしている。 和食の技術は抽出、ナイフワーク、そして米であり、唐辛子の構造ではありません。 唐辛子は七味、ラー油、沖縄のコーレーグースなど周辺にあります。わさび、山椒、生姜がピリッと効いています。熱とは、カプサイシンよりも温度、つまりシューという音を立てる鉄板や沸騰した鍋のことの方が多いです。