フランス料理、1903年のエスコフィエ

フランス料理は、このアトラスのスパイス 22 に位置します。クロワッサンとバゲットは、単一のヒート番号よりも優れた範囲を示しています。 クロワッサンと地域限定プレート 1 品 — 輸出のアイコンだけではありません。 このアトラスのテクニック 94 は、すべてのビストロを褒め称えるものではありません。マザーソース、ペストリーのラミネート、ワインのペアリング、そして世界の高級レストランの半分を訓練したレストラン文化を象徴しています。 ミルポワ周辺の家庭用食料庫やバゲットの労働力は、持ち帰り用の箱に収まることはほとんどありません。 レストラン フランス料理がワンレジです。家庭用の鍋や市場の屋台も同様です。信頼性はマーケティング用語です。テクニックはありません。

キュイジーヌ・フランセーズは、このアトラスでフランス料理と並んで使用されている現地の名前です。 フランス料理は、パリ料理である前に郷土料理です。プロヴァンスのオリーブとニンニク、ブルトンのバターとサイダー、アルザスのシュークルート、リヨンのホルモン、バスクの唐辛子と隣接するピペラードなどです。バゲットとストックポットは国民的な道具です。 フランスの通りは、パン屋の行列、ローストチキンのトラック、牡蠣の市場など、人影が少ない。食事は依然として、スツールと中華鍋ではなく、パンが置かれたテーブルです。 フランス料理はワイン/チーズ/シャルキュトリーとパンで構成されています。

プロヴァンス、ブルターニュ、アルザス、南西部、リヨンは相互に理解できないテーブルです。 パリにはレストランが集中しています。カスレの国やロワール以西のバターラインが消えるわけではありません。 バター、クリーム、ワイン、ストック、チーズは北中部の低音です。オリーブオイルとニンニクが南部を席巻します。 シャルキュトリーとチーズは、アジアのどの瓶の壁と同じくらい深刻な発酵/熟成システムです。 コース: スターター、メイン、チーズまたはデザート、パン全体。ワインは食べ物です。 チップはサービスです。このダイナーでは、ブリトーバーのようにソースをカスタマイズすることはありません。