Cuisine vietnamienne, d’abord 111
Un dîner de semaine pose Cuisine vietnamienne avec le plat, pas au centre d’un banquet. La note fiable est celle de 111 : « Domination du Nord », mesurée par 111. Ce chiffre est le sel ou le temps de cette cuisine, pas la part d’une émission. Au marché on demande le nom de la pièce avant le prix. Les étoiles restent dehors. Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong.
Qu'est-ce que la cuisine vietnamienne ? La cuisine vietnamienne repose sur le riz, la sauce de poisson et les herbes. La domination chinoise, les voisins Cham et Khmer et le colonialisme français ont laissé la baguette, le café et le pâté sur une table d'Asie du Sud-Est. La cuisine vietnamienne occupe la place d'épice 58 dans cet atlas. Pho et Banh mi montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.
Que doit comprendre un premier repas ? Pho plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation. Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire. La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.
Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant de cuisine vietnamienne est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.
Sans 111, « Domination du Nord » de 111 ne permet pas de refaire Cuisine vietnamienne.111
Chiffres à garder
- Année de la recette
- 111
- Quantité
- 111
- Plat
- Cuisine vietnamienne
- Ligne de cuisine
- Domination du Nord