Cuisine vietnamienne, d’abord 1975

Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire. La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne. Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter.

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant de cuisine vietnamienne est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Ẩm thực Việt est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine vietnamienne.

La cuisine vietnamienne est un système d'herbes et de bouillons : pho au nord, bun bo Hue au centre, hủ tiếu et pots sucrés-salés du Mékong au sud. Nuoc mam est le sel ; rau thom c'est le bouton de volume. La chaleur est facultative avec du piment et du poivre cru, pas une architecture de pâte de curry. Le convive termine le bol avec du citron vert, des pousses et de la sauce — une technique du dernier mètre.