Cuisine vietnamienne, d’abord 1858

Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong. La cuisine vietnamienne repose sur le riz, la sauce de poisson et les herbes. La domination chinoise, les voisins Cham et Khmer et le colonialisme français ont laissé la baguette, le café et le pâté sur une table d'Asie du Sud-Est.

La cuisine vietnamienne occupe la place d'épice 58 dans cet atlas. Pho et Banh mi montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur. Pho plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation. Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire. La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.

Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant de cuisine vietnamienne est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.