Cuisine thaïlandaise, d’abord 1930s

Le garde-manger autour de Nam Pla et le travail derrière Tom Yum rentrent rarement dans une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? Le restaurant de cuisine thaïlandaise est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas.

ไทย est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine thaïlandaise. La cuisine thaïlandaise équilibre la chaleur du piment avec le citron vert, le sucre de palme et le nam pla. Les currys centraux (gaeng) côtoient l'Isan som tum et le gai yang grillé, le nord du sai ua et une ceinture de curcuma et de chili du sud musulman-thaïlandais.

La cuisine maison est du nam prik avec des légumes et du riz, pas un banquet de sept currys. Le défi du chili touristique est un sport de restaurant ; les familles cuisinent toujours au goût. Une cuisine nationale qui compte en réalité quatre, tenue par le riz et le nam pla. Isan mange du riz gluant, du pla ra et de la salade de papaye qui peuvent être punissants. Le nord préfère les herbes plus douces et les saucisses de porc. Le sud brûle de curcuma et de piment oiseau.