Cuisine espagnole, d’abord 1975

Les tapas sont une horloge plus qu'un plat : debout, tard, partagés. Le jambon et l'anchois sont l'umami, pas une pâte de chili. Le garde-manger autour de Sofrito et la main-d'œuvre derrière Tortilla española conviennent rarement à une boîte à emporter. Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ?

La cuisine espagnole du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina española est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine espagnole. La cuisine espagnole est composée d'huile d'olive et de sofrito : oignon, ail, tomate, pimentón. Valence garde la paella ; le Pays Basque garde les pintxos et une culture technique de la restauration ; L'Andalousie fait frire du poisson et verse du xérès.

Street Spain est un comptoir de bar, pas un marché nocturne. Des churros et un toast du marché sont le matin ; le repas sérieux est toujours après 21h. La cuisine espagnole est organisée autour du jamón/sherry/olives et du pain/riz. La Galice, c'est les fruits de mer et le poulpe ; Le basque, c'est le grill et la sauce ; La Catalogne est mar i muntanya ; L'Andalousie, c'est la frite et le gaspacho.