Cuisine espagnole, d’abord 19

Les versions restaurant sont-elles « authentiques » ? La cuisine espagnole du restaurant est un registre. Les pots domestiques et les étals du marché en sont d'autres. L'authenticité est un mot marketing ; la technique ne l’est pas. Cocina española est le nom local utilisé dans cet atlas à côté de la cuisine espagnole.

La cuisine espagnole est composée d'huile d'olive et de sofrito : oignon, ail, tomate, pimentón. Valence garde la paella ; le Pays Basque garde les pintxos et une culture technique de la restauration ; L'Andalousie fait frire du poisson et verse du xérès. Street Spain est un comptoir de bar, pas un marché nocturne. Des churros et un toast du marché sont le matin ; le repas sérieux est toujours après 21h.

La cuisine espagnole est organisée autour du jamón/sherry/olives et du pain/riz. La Galice, c'est les fruits de mer et le poulpe ; Le basque, c'est le grill et la sauce ; La Catalogne est mar i muntanya ; L'Andalousie, c'est la frite et le gaspacho. Un seul « restaurant espagnol » à l'étranger est généralement composé de tapas et de paella, ce qui fait déjà débat entre deux régions.